Las viejas, aunque feas, rugosas y duras, son de lo mejor para hacer un buen caldillo.
Trozadas las viejas, cabezas aparte, partió el caldillo, y aquí va la receta, para los amigos que estando en la costa, se puedan hacer de un buen par de viejas gordas.
Lo primero es antes, así que teniendo las viejas, hacemos el caldo de base, o fumet, como le llaman los que más saben.
Que las cabezas y cueros de las viejas vayan a parar a una olla.
Pongan también dos cebollas, de mano que le dicen, cada una en cuatro cuartos. Agregarle un par de dientes de ajo, esos que espantan vampiros, un atado de perejil, una taza de vino blanco, del bueno, Sauvignon Blanc, el mismo que luego terminarán de tomar.
Va el limón y sal, ojalá sal de mar, de ese que tranquilos nos baña, que sea un puñado interesante, como una prima que yo tenía. Cubrir con agua y hervir, a fuego lento como el de la Rossana… no más de una hora. Espumar.
En la olla donde se va a cocinar, con un tercio de taza de buen aceite de oliva, sin perder el horizonte, se pone dos cebollas mano, cortadas pluma, agréguenle un par de dientes de ajo picado fino, una taza de salsa de tomate casera (no de tarro! Que las viejas se ofenden). El camino fácil, si no tienen una tía salsera, es ponerle cuatro tomates bien maduros, cortados en cascos y perfectamente pelados y despepados. Pónganle sal y a sofreir hasta que la cebolla esté blandengue, como el tío Rogelio y el cocido sabroso, con media taza del caldo que previamente cocinaron, que debe haber quedado enjundioso, para revivir a mi tía Pascuala.
Tercera parte y final: armado y servido del bendito caldillo de vieja.
Los comensales a la mesa, miren que el caldillo de vieja nunca espera, sino al revés, la gente bien gente y sentada, está a la espera.
El cocinero o cocinera, agreguen el resto del caldo a la olla, las presas trozadas de la vieja a hervir
Servir, comer y arrancar, que la enjundia criaturera no se dejará esperar… aunque después de tomármela lo único que quería es pegar la pestaña… serán los años?
Agradecimientos especiales a mi Claudia, que no me deja entrar a la cocina y a mi padre Ángel, que sabe mucho… mucho.
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Mmmmmmm....
Que buen plato!!!!!, se me hizo agua la boca, no por el ajo, ni las cebollas, ni por la crema, sino por las viejas... ultimamente me están gustando mucho, pero de 40, ni tan duras ni tan blandas mas encima con el sauvignon blanc, excelente!!!